Настоящая корица и кассия: в чём разница, как использовать и что происходит на рынке специй

Специя корица — это высушенный внутренний слой коры дерева Cinnamomum verum. Основной объем поставок идет со Шри-Ланки. Кассия (Cinnamomum aromaticum) поставляется из Китая, Вьетнама и Индонезии. В торговле оба продукта часто называют одним словом, но для профессионального закупщика разница очевидна.

Биологические особенности растений определяют их свойства:

• Дерево цейлонского типа растет как невысокий кустарник. Его кора тонкая, напоминает пергамент.
• Китайское растение — полноценное дерево с грубой, толстой корой.
• Цейлонская пряность требует ручной обработки, что повышает её стоимость.

Промышленная партия в палочках позволяет легко отличать сорта по морфологическим признакам. Кассия представляет собой одну полоску коры, закрученную с одного или двух концов. Она твердая, её сложно сломать руками. Настоящий цейлонский продукт состоит из множества тончайших слоев, скрученных в плотную трубку. Такая палочка напоминает многослойную сигару и крошится при нажатии.

Цвет порошка также помогает различать сорта:

• У кассии оттенок темный, красно-бурый.
• Цейлон имеет светло-коричневый или золотистый цвет.
• Если визуальное отличие не очевидно, лаборатории применяют тест на крахмал. Раствор йода заставляет китайскую специю синеть. Цейлонский вид дает слабую реакцию.

Главный фактор, заставляющий отличать эти растения — кумарин. Это ароматическое вещество в больших дозах наносит вред печени. В кассии его количество достигает 2–5 г/кг. Цейлонская пряность содержит лишь 0,02 г/кг этого соединения.

Польза и вред продукта зависят от концентрации кумарина:

1. Токсичность: Избыток вещества вызывает головные боли и поражение органов.
2. Рецептурный контроль: Производители детского питания обязаны контролировать этот показатель.
3. Экономический компромисс: Выбор в пользу кассии оправдан для продуктов с малым содержанием специи, где вред исключен дозировкой. Если продукт позиционируется как здоровое питание, разница в составе критична.

Аромат кассии резкий, сладковато-жгучий. Она подходит для производства мясных соусов и маринадов. Настоящий цейлон имеет деликатный вкус с цитрусовыми нотами, востребованный в премиальной кондитерской отрасли.

Технологи выделяют следующие ключевые параметры выбора сырья:

• Толщина коры: Кассия имеет грубый слой (2–3 мм), цейлон — тонкий (до 1 мм).
• Слоистость: Одиночный завиток против сложной многослойной структуры.
• Влияние на здоровье: Китайский коричник требует строгого лимитирования, цейлонский — безопасен.
• Механические свойства: Трубочки кассии твердые, цейлон хрупкий и легко перемалывается в пудру.
• Органолептика: Резкая терпкость против мягкого кондитерского профиля.

Часто технологи комбинируют эти разный виды коры. Это позволяет определять нужный профиль продукта и снижать себестоимость. Один тип сырья не всегда закрывает все задачи производства. В 2025 году на рынке наблюдается определенный дефицит цейлона, что увеличивает его стоимость на 500–800% относительно аналогов.

Для эффективного производства важно отличать назначение каждой пряности. Разница в химическом составе позволяет гибко управлять качеством. ООО «Эко-Спайс» обеспечивает прозрачность поставок, предоставляя документы на каждый вид и происхождение партии. Правильный выбор между кассией и цейлоном гарантирует стабильность вкуса и безопасность вашего продукта.