Правила хранения специй на пищевом производстве: как сохранить аромат и полезные свойства

Производители продуктов питания знают: качество блюд зависит от свежести ингредиентов. Специи и приправы теряют аромат и вкус при неправильных условиях. Эфирные масла окисляются от тепла, влаги или света. Это приводит к браку в соусах, консервах или кондитерских изделиях. ГОСТ 28750-90 регулирует упаковку, маркировку и хранение пряностей. Соблюдение норм сохраняет свойства оптовых партий.

Факторы, влияющие на порчу специй:

• Влажность (провоцирует плесень и комкование).
• Температура (ускоряет испарение эфирных масел).
• Свет (разлагает цвет и аромат).
• Воздух (вызывает окисление компонентов).

Данные факторы учитывают при оптовых поставках. Нарушение приводит к снижению качества готовых блюд.

Пряности должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях, где нет посторонних запахов. Оптимальный температурный режим — в пределах 10–20°C. Важно избегать резких колебаний температуры, так как это провоцирует выделение конденсата внутри упаковки. Влажность воздуха не должна превышать 75%.

Солнечный свет — один из главных врагов специй, он разрушает пигменты и эфирные масла. Поэтому склады располагаются в помещениях без окон. Существуют и строгие правила размещения продукции:

• Стеллажи устанавливаются на поддоны высотой 15–20 см от пола, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха снизу.
• Расстояние от штабеля до стены должно составлять не менее 70 см.
• Запрещено размещать продукцию вплотную к отопительным приборам или водопроводным трубам. Такая организация пространства минимизирует риски порчи и позволяет сохранить аутентичный профиль аромата в крупных партиях.

Для оптового хранения обычно используют тканевые мешки (до 50 кг) или плотные полимерные пакеты. Для производства и цехов удобнее использовать более мелкую тару:

• Стеклянные банки: отлично подходят для смесей, так как стекло не впитывает запахи.
• Металлические и пластиковые контейнеры: должны обладать высокими барьерными свойствами.
• Ящики с вкладышами: удобны для логистики и защиты от механических повреждений.
• Дозаторы: упрощают работу поваров и технологов в цехах, предотвращая лишний контакт продукта с воздухом.

Важно: цельные пряности (перец горошком, корица в палочках) менее требовательны и могут храниться в бумаге. Молотые же специи — только в герметичной упаковке, иначе они «выдохнутся» за считанные недели.

Рациональное использование пространства помогает не только сохранить товар, но и ускорить производственные процессы. Специи рекомендуется размещать в специально выделенных темных зонах склада.
Для оптимизации работы можно использовать:

• Вертикальные стеллажные системы: экономят площадь склада.
• Цветовую маркировку зон: разделение по видам или по степени «пахучести».

Выдвижные системы: в небольших цехах они обеспечивают быстрый доступ к нужной позиции. Главное правило товарного соседства — хранить специи подальше от продуктов с собственным сильным запахом (рыба, моющие средства), чтобы избежать перекрестного загрязнения ароматами.

Сроки зависят от формы и упаковки.

• Целые: в закрытой упаковке — 3–4 года; после вскрытия — 2–3 года.
• Молотые: в закрытой упаковке — 1–2 года; после вскрытия — 6–12 месяцев.
• Смеси приправ: в закрытой упаковке — 1–2 года; после вскрытия — 4–6 месяцев.
• Сушеные травы: в закрытой упаковке — 1–2 года; после вскрытия — 6–12 месяцев.

Типичная ошибка — оставлять специи в «родных» пакетах после вскрытия, просто закрепив их скрепкой. Это не защищает от влаги и окисления. Также часто специи хранят рядом с источниками пара или тепла (котлами, плитами), что убивает их свойства за считанные недели. Чтобы этого избежать, нужно внедрить регламент обязательного пересыпания в герметичную тару и выделить зоны хранения вдали от тепла.